1-1 HACCP体系概述
第一节 食品安全背景
1、国际间食品贸易不断发展食品贸易快速增长
据不完全统计,近年来国际间的食品年贸易额在5千亿美元左右。
2000年我国食品出口额近150亿美元。
2、食品安全事件不断
1987年至今,英国疯牛病事件
1999年,比利时二恶英事件
1999年至今,中国、越南等亚洲国家禽流感
1996年,日本,大肠杆菌O157食物中毒
3、食品安全事件的影响
经济上受到严重损害
英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达到17万头,损失超过300亿美元!
影响到消费者对政府的信任
比利时二恶英事件使执政了40年的社会党政府垮台。
影响社会稳定
失业率上升,社会矛盾激化等。
3、食品要求日趋严格
美国:
将食品安全和反恐相结合《食品、饲料企业注册法规》 、《进口食品、饲料提前通报法规》 要求所有进入美国的食品必须注册并且提前通报。
日本:
最迟在2006年5月份推行可用农药清单制度。
涉及135种农作物、724种农药和19000个农残标准,几乎覆盖了我国现在种植的所有农作物。
第二节 HACCP的起源
1、起源
60年代,美国航空航天局(NASA)、美国空军Natick实验室和Pillsbury公司等联合开发HACCP食品安全管理体系,用于生产安全的太空食品。
1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出了HACCP概念。
1973年为了保证罐头食品免受肉毒梭状芽孢杆菌的危害,FDA要求在罐头食品加工中采用HACCP控制。这是HACCP食品安全管理体系第一次用于民用食品的生产。
2、常用的英文缩写:
HACCP
英文全称:Hazard Analysis and Critical Control Point
中文:危害分析和关键控制点
英文缩写与中文翻译 | ||
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FAO: | 联合国粮农组织 | |
WHO: | 世界卫生组织 | |
CAC: | 食品法典委员会(制定食品法典) | |
WTO: | 世界贸易组织 | |
FDA: | (美国)食品和药品管理局 | |
FSIS: | (美国)食品安全检验局 | |
NACMCF: | 食品微生物标准国家顾问委员会 | |
USDA: | 美国农业部 | |
NAS: | 美国国家科学院 | |
CNAT: | 中国认证人员与培训机构国家认可委员会 | |
CNAB: | 中国认证机构国家认可委员会 | |
GMP: | 良好操作规范 | |
SOP: | 标准操作程序 | |
SSOP: | 卫生标准操作程序 |
第三节 HACCP在国外的发展
1、美国
1973年在低酸和酸性罐头食品是实施HACCP。
1985年NAS推荐在食品行业中应用HACCP。
1986-87年NAS推荐在肉禽生产中应用HACCP。
1996年7月25日FSIS颁布《减少致病菌、HACCP体系法规》。
2001年1月19日FDA对果蔬汁产品实行HACCP管理。
2、日本
1993年对水产品采用HACCP管理办法。
1995年对乳制品、加压加热食品实行HACCP管理体系。
1996年对屠宰场、食品加工厂等实行HACCP管理体系。
1998年,发布《食品制造过程高度化管理临时措施法》和《食品制造过程高度化管理的基本方针》,对乳及乳制品实施HACCP管理。
3、欧盟
1993年6月,欧委会通过了关于食品生产运用HACCP体系的决议,要求所有加盟国必须将HACCP编入国内法规中。
1994年5月20日,欧委会94/356/EC决议,要求1995年1月1日以后在欧洲销售的水产品必须是实施HACCP体系所生产的产品。
1995年12月18日丹麦发布第1053号通告,要求肉制品加工厂实施HACCP体系。
1997年1月1日,HACCP正式纳入德国法律并应用。
第四节 HACCP在中国的发展
1989年9月,美国农业部USDA、食品安全检验局FSIS派专家到北京举办HACCP培训班。
1990年3月,设立“出口食品安全工程的研究”的课题,研究对食品的安全控制。
1993年3月, FAO的培训部门和国家水产质检中心在青岛举办了水产品HACCP培训。
1997年3月,FDA在华盛顿美国农业部举办了海产品HACCP法规和管理官员培训班,原国家进出口商品检验局派出5名检验人员参加,学习美国水产品HACCP法规和官员评审HACCP体系等知识。
2002年3月20日国家认证认可监督管理委员会发布了第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》,从2002年5月1日起执行。
2002年4月19日国家质检总局公布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》,从2002年5月20日执行。其中规定对6类出口食品(罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁及含肉或水产品的速冻方便食品)生产企业在卫生注册时需评审HACCP体系,其评审依据为CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)《食品卫生通则》的附件《HACCP体系及其应用准则》。
2003年下半年起,国家质检总局决定对肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖、味精)、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品等10类食品实施质量安全市场准入制度,即QS认证。
2004年CNAB发布了《基于HACCP的食品安全管理体系规范》CNAB-SI52:2004,作为我国食品安全管理体系认证的标准,该规范于2004年6月1日正式启用。
2004年12月1日行业标准SN/T1443.1-2004 《食品安全管理体系——要求 》和SN/T1443.2-2004《食品安全管理体系审核指南》正式实施。
欧盟规定:从2005年1月1日起,凡在欧洲销售的食品上必须有可追溯标签,否则拒绝进入。 企业建立食品生产全过程质量跟踪与追溯系统,对食品的原料生产、加工包装、运输等供应链各个环节上的管理过程进行标识,利用条码和人工可读方式使其相互连接,保证一旦食品出现卫生安全问题,马上通过这些标识追溯到食品的源头。
第五节 HACCP的特点和使用范围
1、HACCP 的主要特点:
从农场到餐桌全过程的食品安全预防体系
建立在GMP、SSOP等基础之上的
不是零风险,不能保证完全消灭所有的危害
2、HACCP 的使用范围:
适用于食品链内的各类组织,从饲料生产者、初级生产者、食品加工者、运输、仓储和经营者,直到零售和餐饮输出组织,以及与此相关的组织,如设备生产、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产组织等。