1-2 食品安全危害及预防
食品安全危害的定义: 食品可能导致不良健康影响的生物、化学或物理介质或条件。
食品安全危害包括:
生物性危害
化学性危害
物理性危害
第一节 生物性危害及预防
(一)生物性危害种类
1.食源性细菌
2.食源性病毒
3.食源性寄生虫
位置 | 人体所带的细菌数量 |
---|---|
手 | 100-1000个/cm2 |
前额 | 1000-10万个/cm2 |
头皮 | 约100万个/cm2 |
腋窝 | 约1000万个/cm2 |
鼻内分泌物 | 约1000万个/cm2 |
唾液 | 约10亿个/g |
粪便 | 约700亿个/g |
1、食源性细菌
名称 | 描述 | 来源与措施 |
---|---|---|
A.大肠埃希氏菌 | 俗称大肠杆菌,目前已确认有六种大肠杆菌会导致腹泻。 | 来源:粪便、水、土壤等涉及乳制品、熟食、果汁等众多食品。 |
措施:彻底加热,良好卫生习惯,防止交叉污染。 | ||
B.沙门氏菌 | 革兰阴性杆菌兼性厌氧,不耐高温。 | 来源:禽畜、粪便、水、土壤等 涉及生肉、酱油、沙拉、豆制品、奶油夹心点心和糖果等食品。 |
措施:蒸煮、巴氏杀菌、水处理、卫生清洁控制二次污染、适宜的储存温度等。 | ||
C.志贺氏菌: | 革兰阴性杆菌,兼性厌氧。 | 涉及水果、蔬菜、熟食、乳制品、沙拉、面包等食品。 |
措施:蒸煮、巴氏杀菌、水处理、卫生清洁等。 | ||
D.副溶血性弧菌: | 革兰氏阴性,需氧性强,不耐热,对酸敏感。 | 涉及食品:鱼、虾、蟹、咸菜、凉拌菜等。 |
措施:蒸煮、醋酸、生熟分开、卫生清洁、冷藏等。 霍乱弧菌:革兰氏阴性,耐碱不耐酸、不耐热。 | ||
E.单增李斯特菌: | 兼性、无芽孢、无荚膜,耐盐、不耐酸。 | 易感人群:孕妇、免疫力低下的人。 涉及巧克力、大麦面包、乳制品、熟食等食品。 据FDA报道,在抽查的123个家用冰箱中,64%存在单增李斯特菌。 |
措施:蒸煮、巴氏杀菌、卫生清洁防止二次污染等。 | ||
F.金黄色葡萄球菌: | 兼性厌氧、无芽孢、产毒素。毒素耐盐、耐热、耐低温。 | 来源:多数健康人的鼻腔、咽喉、头发、皮肤等处,以及空气、灰尘、污水、化脓的伤口等等。 涉及熟食、凉粉、剩饭、米酒等食品。 |
措施:充分加热,及时冷藏,清洁卫生等。 | ||
G.肉毒梭状芽孢杆菌: | 又称肉毒梭菌,厌氧,可形成芽孢,产肉毒毒素,肉毒毒素是一种致死率极高的神经麻痹毒素。耐高温,121℃高压蒸汽10min才能杀死,因此罐头杀菌效果的好坏一般以肉毒梭菌作为指示细菌。 | 涉及豆酱、豆腐、面酱、肉类罐头、熟食等食品。 |
措施:充分加热、适当的PH、降低水分活度、控制冷藏温度及时间、在食品中增加盐等。 |
H.其它常见致病菌
耶尔森氏菌:革兰阴性杆菌或球杆菌,无芽孢、无荚膜,需氧或兼性厌氧,产外毒素。
空肠弯曲杆菌:革兰阴性,微量需氧,不耐高温。
蜡样芽孢杆菌:生长时需氧或兼性厌氧,耐盐,芽孢耐热。
产气荚膜梭菌:又称韦氏梭菌:厌氧、革兰阳性、产芽孢,产外毒素和气体,繁殖对营养要求高。
部分食源性细菌热致死条件
食源性 细菌 | 发育最适宜pH | 发育温度范围/℃ | 热致死条件 /℃,min |
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大肠杆菌 | 5.0-9.6 | 10-45 | 60 , 15 |
葡萄球菌 | 4.5-9.8 | 12-45 | 60 , 30-60 |
霍乱弧菌 | 6.4-9.6 | 23-37 | 56 , 15 |
耶尔森氏菌 | 4.4-7.8 | 0-44 | 62.8 , 0.24-0.96 |
肉毒梭状芽孢杆菌A | 4.7-8.5 | 10-37 | 110 , 1.6-4.4 |
预防措施小结:
根据产品的实际特点采取相应的预防措施
如:真空包装、充分加热、迅速冷却、适当的pH、适当的水分活度、控制冷藏/冷冻温度、在食品中加盐、使用防腐剂、微波杀菌、高压灭菌、巴氏杀菌等,此外,还要保持良好的卫生清洁,防止交叉污染。
2、食源性病毒
甲型肝炎病毒(HAV) | 诺沃克病毒(Norwalk Virus) | 疯牛病病毒(BSE) | 口蹄疫病毒(FMD) |
病毒与细菌的区别:
病毒没有生命,不能繁殖,个体小,一般只能在电子显微镜下才能看到,只对特定细胞产生感染作用,能够抵抗抗生素,一般通过注射疫苗来预防。
细菌有生命,能繁殖,个体大,光学显微镜下就能看到,如被感染,通过相应的治疗方法可以康复。
3、食源性寄生虫
(1)畜肉中常见寄生虫:囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体等
(2)鱼贝类中常见寄生虫:华枝睾吸虫、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘颚口线虫、无饰线虫等
(3)其它常见寄生虫:蛔虫、贮藏食品中的螨类、水生植物(菱角、茭白、荸荠)表面的姜片虫
预防措施:
加强动物检疫。
在吃肉、鱼、虾的时候,一定要煮熟后再吃。
注意个人卫生,饭前便后必须洗手。
生吃蔬菜、瓜果要洗干净。
控制原辅料的贮藏环境卫生。
第二节 化学性危害及预防
化学性危害:是指存在于食品中的,摄取一定数量后可能导致人的疾病发生的化学物质。
1.天然毒素;
2.农药、兽药、饲料添加剂的残留;
3.滥用食品添加剂;
4.食品容器、包装材料的污染等。
1.天然毒素
大类 | 小类 |
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真菌毒素 | 曲霉菌毒素 |
青霉菌毒素 | |
单端孢霉烯 | |
麦角生物碱 | |
藻类毒素 | 麻痹性贝类毒素(PSP) |
神经性贝类毒素(NSP) | |
腹泻性贝类毒素(DSP) | |
遗忘性贝类毒素(ASP) | |
鱼肉毒素(CFR) | |
植物毒素 | 糖苷生物碱 |
硫代葡萄糖苷 | |
氰 | |
蘑菇肼 | |
吡咯双烷类生物碱 | |
动物毒素 | |
河豚毒素(河豚的卵巢、皮、内脏、眼、鳃、脑髓等都有毒,毒素很稳定,日晒、盐腌、加热烧煮都不能解毒,目前没有特效的解毒药物。) | |
嗜焦素 | |
蟾蜍毒素 | |
组胺 | |
动物甲状腺毒 | |
动物肾上腺毒 |
2.农药、兽药、饲料添加剂的残留
(1)农药: | 有机氯杀虫剂:DDT、六六六、林丹等。 |
有机磷杀虫剂:乐果、敌百虫、杀松等。 | |
氨基甲酯类杀虫剂:白克威、残杀威等。 | |
多拟除虫菊酯类、有机汞、有机砷、除草剂等等。 | |
(2)兽药: | 磺胺类药物 |
抗生素类药物:青霉素等。 | |
呋喃类药物:呋喃西林等。 | |
激素类药物:双烯雌酚等。 | |
(3)饲料添加剂: | 兴奋剂、促生长激素、安眠镇静类药品、色素等。 |
瘦肉精(盐酸克伦特罗)是一种高选择性的兴奋剂和激素,促进蛋白质的合成、降低脂肪沉积、加速脂肪的转化和分解,提高猪肉的瘦肉率。 长期吃这种肉,使儿童性早熟,还会导致癌症、畸形。 | |
3.滥用食品添加剂
经常被滥用的食品添加剂有: | |||
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防腐剂 | 保水剂 | 着色剂 | 香精、等等.... |
4.食品容器、包装材料的污染等
常见的食品包装材料: | |||||
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聚乙烯PE | 聚氯乙稀PVC | 聚偏二氯乙烯PVDC | 聚丙烯PP | 聚苯乙烯PS | 纸张、金属、陶瓷、玻璃等等 |
化学性危害的预防措施:
1.严格进货检验;
2.在生产过程中严格控制食品添加剂的使用;
3.严格管理工厂中的有毒有害化学品,如杀虫剂、鼠药、消毒剂等。
4.食品的包装材料要满足相关标准特别是出口国的标准要求。
5.从事生产的员工不得化妆等。
第三节 物理性危害及预防
1.物理性危害的来源
混入原料中的异物;
加工过程中混入的异物;
畜、禽和水产品因加工处理不当造成的物理性危害。
2.物理性危害的预防措施:
1.严格进货检验;
2.使用金属、非金属、X光检测器;
3.使用磁铁吸附、过筛、水选和人工挑选等方法筛选原料;
4.采取防护措施,如加装灯罩;
5.员工不得佩戴首饰等。