1-4 HACCP体系的应用

HACCP的7个原理：

• 原理一： 危害分析与预防控制措施

• 原理二： 确定关键控制点

• 原理三： 建立关键限值

• 原理四： 关键控制点的监控

• 原理五： 纠正和纠正措施

• 原理六： 验证程序

• 原理七： 文件记录保持程序

应用HACCP原理的12个步骤：

• 步骤一： 组成HACCP小组

• 步骤二： 产品描述

• 步骤三： 预期用途

• 步骤四： 流程图及布置图

• 步骤五： 流程图的现场确认

• 步骤六/原理一： 危害分析与预防控制措施

• 步骤七/原理二： 确定关键控制点

• 步骤八/原理三： 建立关键限值

• 步骤九/原理四： 关键控制点的监控

• 步骤十/原理五： 纠正和纠正措施

• 步骤十一/原理六： 验证程序

• 步骤十二/原理七： 文件记录保持程序

步骤一：组成HACCP小组

最高管理者批准并授权成立。

小组成员：4—6人组成，具有食品、微生物、化学、工程等多学科专业知识。

小组的主要职责：

• 1、将HACCP研究结果整理并形成文件。

• 2、审核关键限值的偏差。

• 3、执行HACCP计划的内部审核。

• 4、交流HACCP计划的执行情况。

HACCP小组组长的主要职责：

• 掌握HACCP计划的研究范围。

• 负责HACCP计划的设计和实施。

• 安排和主持HACCP小组会议。

• 确定HACCP体系是否符合有关的法律、法规、标准等要求，是否有效。

• 执行内部审核计划。

• 确保HACCP体系能够获得所需的技术、资源、知识和信息等。

• 为小组成员制定个人培训和发展计划。

• 对HACCP小组成员进行拓展训练，磨练意志，培养团队精神，迎接工作中的挑战。

拓展训练项目：

场地项目：如求生、天梯、攀岩、断桥、电网等。

水上项目：扎筏、划艇等。

野外项目：野外露营、登山攀岩、野外定向、野外生存等。

步骤二：产品描述

描述的内容：产品的性能、用途以及使用方法，如即食或加热后食用。

相关的安全信息:如成分、物理/化学结构、AW、pH等。

加工方式:如热处理、冷冻、腌渍、烟熏等。

包装:如散装、1L纸箱、桶、CO2气调、真空包装等。

保质期、储存条件，如储存温度、湿度、环境条件、冷藏运输温度等。

步骤二：产品描述--案例一：

加工产品类型名称：无菌果汁

产品成分和外来原料表(产品名称：苹果汁)

步骤三：预期用途

产品的预期用途应以消费者为基础，HACCP小组要详细说明产品的销售地点、目标群体，特别是能否供敏感人群食用，敏感人群主要包括：老人、婴儿、孕妇、病人和免疫缺陷者。

如果食品中含有SO2，食品包装上要标明对SO2过敏的人不宜食用。

李斯特菌可导致流产，如果食品中可能含有李斯特菌，包装上要标明“孕妇不宜食用”。

步骤四：流程图及布置图

流程图：依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性描绘。

生产工艺流程图：生产过程中的一切活动的详细资料，包括原料和中间产品投入点、返工、循环、延时，设备中是否存在卫生死角，中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点等。

其他图纸：厂区平面图、车间平面图、工厂周边环境平面图、上下水（包括蒸汽）管线图、人流图、物流图等。

	流程图等图纸是文件。

步骤四：流程图及布置图

巧克力冰淇淋生产流程图 

步骤五：流程图的现场确认

由于流程图直接关系到危害分析结果的准确性，HACCP小组成员必须亲自到生产现场一一核对，确保流程图与实际生产完全吻合。

步骤六/原理一：危害分析与预防控制措施

一、在GMP的基础上，分析潜在危害的显著性。

1.严重性：消费者不可接受

威胁生命，如肉毒杆菌、霍乱弧菌等。

后果严重，沙门氏菌、甲肝病毒等。

引起中等或轻微疾病，如产气荚膜杆菌、多数寄生虫、组胺等。

2.可能性：

如不控制极有可能发生。

二．识别危害的方法

• 利用参考资料

• 需要考虑的问题：原辅料、产品品种、工厂和设备的设计、加工过程、工艺设计、设备设计、人员、包装等。

• 通过广泛讨论进行危害分析

• 头脑风暴法：集思广益

• 危害分析的组织方法

• 制定危害分析工作单

三、完成危害分析工作单的步骤

1. 建立危害分析工作单

2. 确定与品种有关的潜在危害

3. 确定与加工过程有关的潜在危害

4. 填写危害分析工作单

5. 判断潜在危害

6. 确定潜在危害是否显著

7. 确定关键控制点CCP

步骤七/原理二：确定关键控制点

关键控制点CCP(critical control point)：控制能够实施，并且防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的步骤。

控制点CP：食品加 工过程中，在某一 点、某一步骤、某 一工序的生物的、 化学的、物理的因素， 是能够控制的。

步骤八/原理三：建立关键限值

关键限值CL(critical limit)：区分可接受和不可接受的判定值。 关键限值的类型：时间、温度、pH、Aw、盐的浓度、压力、筛孔大小、金属检测器的灵敏度、供应商的保证书、原辅料的检测报告等等。 由于微生物检验一般需要几天时间，通常不把微生物指标作为关键限值。

步骤九/原理四：关键控制点的监控

目的：跟踪加工过程中的各项操作，及时发现可能偏离关键限值的趋势并迅速采取措施调整。 监控对象：如温度、时间、pH等。 监控方法：能够迅速提供结果。 监控频率： 季节性蔬菜，每个季节做一次杀虫剂残留检验。 金属检测器，可能是60min测1次。 如监控参数变化幅度很大，提高监控频率。 如监控参数正常值与CL非常接近，提高监控频率。 监控人员：生产人员、设备操作人员、监督员、质量保证人员等，接受有关CCP监控技术的培训 。

步骤十/原理五：纠正和纠正措施

当发生偏离或不符合关键限值时要采取纠正和纠正措施。 纠正和消除偏离的原因，如延长蒸煮时间、提高或降低温度、调整pH等。 追溯并确定在加工偏离期间生产的产品，并采取相应的处理方法，如销毁、返工、做饲料等。 采取纠正和纠正措施后，要保留真实而详细的记录。

步骤十一/原理六：验证程序

一、确认

任何一项HACCP计划在开始实施前都必须经过确认。

• HACCP计划实施后，如发生原料改变；

• 产品或加工过程发生变化；

• 验证数据出现相反结果；

• 重复出现某种偏差；

• 对某种危害或控制手段有了新的认识；

• 生产实践中发现问题；

• 销售或消费者行为方式发生变化等

• 就要再次采取确认行动。

二、CCP的验证

• 1.校准：监控设备校准，确保监控过程可靠。

• 2.校准记录的复查：校准日期、方法、结果等。

• 3.针对性的取样检测

• 4.CCP记录的复查

三、HACCP计划的验证

审核（内审、外审）

终产品的微生物/理化检验

四、执法机构对HACCP体系的验证

官方验证（国内、国外）

步骤十二/原理七：文件记录保持程序

HACCP记录的内容包括：

• 记录名称

• 编号

• 公司名称/产品名称

• 日期/批次/班次

• 填写记录人员签字

• 审核记录人员签字

• 所用原辅料和生产设备

• 具体内容：如关键限值、需采取的纠偏措施及负责人等等

需要保存的文件记录有：

• HACCP计划和支持性文件

• 产品描述和识别

• 生产工艺流程图

• 危害分析

• HACCP审核表

• 确定关键限值的依据

• 验证关键限值

• 监控记录（包括关键限值的偏离）

• 纠偏措施

• 验证活动的结果

• 校准记录

• 清洁记录

• 产品的标识和可追溯记录

• 害虫控制记录

• 培训记录

• 供应商认可记录

• 产品回收记录

• 产品去向记录

• 审核记录

• HACCP体系修改记录

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